Profiteroles à la mousse de pâté végétal, moutarde blanche germée et glaçage de balsamique

Ingrédients :

{ Pour 18 petits choux }

• 1 càc  pleine de moutarde blanche à germer
• 5 cl de lait végétal non sucré
• 10 cl d’eau
• 1 pincée de sel
• 75 g de beurre végétal
• 90 g de farine T65
• 3 œufs
• 50 g de parmesan râpé

{ Pour la mouse de pâté végétale }

• 60 ml d’eau
• 65 ml de vin blanc
• ½ càc d’agar agar (0,5g)
• ½ échalote
• 80 g de champignons bruns
• 100 g de tofu fumé
• 100 g de tofu soyeux
• 35 g de pois chiches
•  2 càs d’huile d’olive
• 1 càc rase de moutarde forte
• 1 càc rase de 4 épices
• 1 càs de sauce soja
• Sel et poivre au goût

Crème de vinaigre balsamique au goût

 

Réalisation :

• Avant de commencer la préparation, laisser tremper les graines à germer de moutarde blanche dans un verre d’eau pendant 8  heures et ensuite mettre à germer dans une coupelle de germination pendant 4 à 5 jours.
• Préparer les choux : Préchauffer le four à180°C.
• Dans une casserole, verser le lait végétal, l’eau et le sel. Et puis, ajouter le beurre en morceaux. Porter à ébullition et hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois. Mélanger à la spatule.
• Remettre la casserole sur le feu et faire dessécher la pâte pendant 4 à 5 minutes sur feu moyen en mélangeant jusqu’à ce qu’elle forme une boule.
• Mettre la pâte dans un saladier et laisser refroidir pendant 5 minutes. Incorporer ensuite les œufs un à un en mélangeant vivement. Incorporer le fromage.
• Mettre la pâte dans une poche à douilles et former sur une plaque allant au four des boules de 3 cm de diamètre. Enfourner pendant 20 à 25 minutes. Ensuite, laisser refroidir sur une grille.
• Préparer la mousse de pâté végétal : Dans une casserole, mélanger l’eau, le vin et l’agar agar.  Porter à ébullition pendant une minute. Réserver.
• Dans le bol d’un blender, déposer tous les autres ingrédients. Verser le gel d’agar agar et mixer longuement jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse et mousseuse.
• Répartir dans un bol et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
• Ouvrir les choux et à l’aide d’une poche à douilles, garnir la base de la mousse végétale.  Ajouter les graines de moutarde germée. Remettre les chapeaux. Garder au frais et napper de crème balsamique au moment de servir.

 Recettes créées et réalisées par Lyne Chiodo / www.epicesetmoi.be