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Carpaccio chaud-froid de carpe [Concours Open Chefs]

Les ingrédients.

Carpaccio chaud-froid de carpe [Concours Open Chefs]

Pour 4 personnes

Carpaccio

  • 150g de carpe fumée
  • 1/4 de litre d'huile d'olive
  • Le jus d'un demi citron
  • 1 botte de coriandre fraîche 
Garniture
  • 120g de lentille
  • 120g de courgettes
  • 120g de carottes
  • 50g d'oignon jaune
  • Sel
  • Poivre
  • 1 bouquet garni
Vinaigrette
  • 1/4 de litre d'huile d'olive
  • 1/4 de litre de vinaigre du chef Cranberry
  • Sel
  • Poivre
Finitions


La préparation.

Préparer la garniture

  1. Marquer en cuisson les lentilles avec le BG
  2. Eplucher les carottes et l'oignon.
  3. Tailler la garniture en brunoise.
  4. Marquer la garniture en cuisson.
  5. Réserver au chaud. 

Préparer le poisson

  1. Disposer les tranches de carpe fumée dans un plat.
  2. Ajouter l'huile d'olive et le jus de citron.
  3. Ajouter la coriandre ciselée.
  4. Laisser mariner 20 à 30 minutes. 

Réaliser une vinaigrette

  1. Mélanger le vinaigre, le sel et le poivre.
  2. Ajouter l'huile d'olive. 

Réaliser la finition

  1. Décontaminer les agrumes et prélever les zestes et les réserver pour le dressage.
  2. Lever les segments des clémentines et des citrons verts.
  3. Rincer les Pousses de radis pourpre et pousses de tournesol.

Dressage

  1. Assaisonner la garniture.
  2. A l'aide d'un cercle, réaliser le montage.
  3. Sur assiette chaude, ajouter la garniture au fond du cercle, suivie des filets de carpe fumée marinée.
  4. Ajouter les Pousses de radis pourpre et pousses de tournesol sur le dessus avec les zestes d'agrumes.
  5. Ajouter un cordeau de vinaigrette au tour de l'assiette et quelques segments.
 

©Cyril GASSE, Le plaisir des saveurs : Concours Open Chefs, Catégorie Professionnel