Carpaccio chaud-froid de carpe [Concours Open Chefs]
Les ingrédients.
Pour 4 personnes
Carpaccio
- 150g de carpe fumée
- 1/4 de litre d'huile d'olive
- Le jus d'un demi citron
- 1 botte de coriandre fraîche
Garniture
- 120g de lentille
- 120g de courgettes
- 120g de carottes
- 50g d'oignon jaune
- Sel
- Poivre
- 1 bouquet garni
Vinaigrette
- 1/4 de litre d'huile d'olive
- 1/4 de litre de vinaigre du chef Cranberry
- Sel
- Poivre
Finitions
- Cédrat
- Citron vert
- Clémentine corse
- 1 barquette de Pousses de radis pourpre
- 1 barquette de pousses de tournesol
La préparation.
Préparer la garniture
- Marquer en cuisson les lentilles avec le BG
- Eplucher les carottes et l'oignon.
- Tailler la garniture en brunoise.
- Marquer la garniture en cuisson.
- Réserver au chaud.
Préparer le poisson
- Disposer les tranches de carpe fumée dans un plat.
- Ajouter l'huile d'olive et le jus de citron.
- Ajouter la coriandre ciselée.
- Laisser mariner 20 à 30 minutes.
Réaliser une vinaigrette
- Mélanger le vinaigre, le sel et le poivre.
- Ajouter l'huile d'olive.
Réaliser la finition
- Décontaminer les agrumes et prélever les zestes et les réserver pour le dressage.
- Lever les segments des clémentines et des citrons verts.
- Rincer les Pousses de radis pourpre et pousses de tournesol.
Dressage
- Assaisonner la garniture.
- A l'aide d'un cercle, réaliser le montage.
- Sur assiette chaude, ajouter la garniture au fond du cercle, suivie des filets de carpe fumée marinée.
- Ajouter les Pousses de radis pourpre et pousses de tournesol sur le dessus avec les zestes d'agrumes.
- Ajouter un cordeau de vinaigrette au tour de l'assiette et quelques segments.
©Cyril GASSE, Le plaisir des saveurs : Concours Open Chefs, Catégorie Professionnel