Tartare de carpe sur sa mousse de betterave [Concours Open Chefs]

Les ingrédients.

Pour 4 personnes

• 150g de carpe fumée
• 2 betteraves cuites
• 1 fromage de chèvre frais
• Pousses de radis pourpre
• 100g de farine de petit épeautre
• 1 cs de vinaigre d'Orléans au jus de framboise
• 4 cs d'huile de noisette
• Crème de vinaigre au cranberry
• Seil
• Poivre
• Piment d'Espelette
• Fleur de sel
• Thym ou marjolaine
• 1 gousse d'ail
• 6 à 8 brins de ciboulette
• Le jus d'un demi citron.

 

La préparation.

Réalisation du biscuit Fleur

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans une jatte, méanger la farine, 1/4 de verre d'eau chaude, 2 cuillères à soupe d'huile, du sel, du poivre et du thym ou de la marjolaine.
3. Faire une boule de pâte.
4. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte et faire 4 fleurs.
5. Saupoudrer légèrement avec le piment d'Espelette et la fleur de sel.
6. Faire cuire 10 minutes à 180°C.
    

Mousse de betterave

1. Mixer les betteraves et l'ail pour obtenir une purée.
2. Ajouter le fromage de chèvre, le sel, le poivre, le vinaigre et l'huile de noisette.
    

Tartare de carpe

1. Couper la carpe en petit cubes.
2. Rajouter la ciboulette hachée.
3. Ajouter le citron, l'huile et le poivre.
    

MONTAGE

1. Sur l'assiette, faire un nid avec des pousses de radis.
2. Poser avec un emporte pièce 3 cm de mousse de betterave, une couche de tartare de carpe et terminer par quelques Pousses de radis pourpre.
3. Poser un biscuit dans l'assiette.
4. Décorer avec quelques gouttes de crème de vinaigre au cranberry.

©Angélina Pereira : Concours Open Chefs, Catégorie Particulier