Tartare de carpe sur sa mousse de betterave [Concours Open Chefs]
Les ingrédients.
Pour 4 personnes
- 150g de carpe fumée
- 2 betteraves cuites
- 1 fromage de chèvre frais
- Pousses de radis pourpre
- 100g de farine de petit épeautre
- 1 cs de vinaigre d'Orléans au jus de framboise
- 4 cs d'huile de noisette
- Crème de vinaigre au cranberry
- Seil
- Poivre
- Piment d'Espelette
- Fleur de sel
- Thym ou marjolaine
- 1 gousse d'ail
- 6 à 8 brins de ciboulette
- Le jus d'un demi citron.
La préparation.
Réalisation du biscuit Fleur
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans une jatte, méanger la farine, 1/4 de verre d'eau chaude, 2 cuillères à soupe d'huile, du sel, du poivre et du thym ou de la marjolaine.
- Faire une boule de pâte.
- Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte et faire 4 fleurs.
- Saupoudrer légèrement avec le piment d'Espelette et la fleur de sel.
- Faire cuire 10 minutes à 180°C.
Mousse de betterave
- Mixer les betteraves et l'ail pour obtenir une purée.
- Ajouter le fromage de chèvre, le sel, le poivre, le vinaigre et l'huile de noisette.
Tartare de carpe
- Couper la carpe en petit cubes.
- Rajouter la ciboulette hachée.
- Ajouter le citron, l'huile et le poivre.
MONTAGE
- Sur l'assiette, faire un nid avec des pousses de radis.
- Poser avec un emporte pièce 3 cm de mousse de betterave, une couche de tartare de carpe et terminer par quelques Pousses de radis pourpre.
- Poser un biscuit dans l'assiette.
- Décorer avec quelques gouttes de crème de vinaigre au cranberry.
©Angélina Pereira : Concours Open Chefs, Catégorie Particulier