Salade de fèves avec tartare de tomates, oeufs de caille, asperges vertes, graines germées

Ingrédients :

• 360 g de fèves à l'huile d'olive⁠
• ½ chou rouge ⁠
• 4 tomates⁠
• 60 g de tomates déshydratées à l'huile d'olive⁠
• 12 oeufs de caille⁠
• 6 asperges vertes⁠
• 20 g de graines germées de chou rouge germline⁠
• 15-20 feuilles de menthe fraîche⁠
• 20 ml d'huile d'olive extra vierge⁠
• sel⁠
• poivre noir moulu⁠

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Préparation :

Égouttez les fèves dans une passoire.⁠
Jetez les premières feuilles de chou, retirez le nœud, coupez en chiffonnade, lavez à l'eau froide, égouttez et mélangez avec les fèves dans un bol. Réservez au réfrigérateur.⁠
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Faites une incision en forme de croix au fond des tomates, portez de l'eau à ébullition dans une casserole et blanchissez les tomates pendant 30 secondes. Retirez les tomates et plongez-les dans de l'eau glacée pendant 5 minutes. Passé ce temps, égouttez les tomates et épluchez-les avec la pointe d'un couteau.⁠
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Coupez les tomates en quartiers et retirez les graines et la pulpe à l'aide d'un couteau ou d'une cuillère à soupe.⁠
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Coupez les tomates en brunoise, laissez-les égoutter 10 minutes dans une passoire fine et réservez dans un bol.⁠
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Hachez la tomate séchée en brunoise et mélangez avec le concassé de tomates fraîches.⁠
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Faites bouillir les œufs de caille dans l'eau salée et compter 4 minutes à partir du moment où l'eau recommence à bouillir. Rafraîchissez à l'eau froide, épluchez, coupez en deux et réservez au réfrigérateur.⁠

Coupez l'extrémité des asperges. Faites bouillir de l'eau salée et blanchissez-les pendant 3-4 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Rafraîchissez à l'eau froide, égouttez et réservez au froid.

Hachez très finement les feuilles de menthe à l'aide d'un couteau et mélangez soigneusement avec l'huile d'olive. Laissez reposer 30 minutes.

Placez un emporte pièce rond sur une assiette plate. Disposez les fèves avec le chou rouge, répartissez et disposez délicatement à l'aide d'une cuillère. Renouvelez la même opération avec le tartare de tomates et retirez délicatement l’emporte pièce.

Une fois la timbale formée, disposez les œufs sur la tomate avec un bouquet de graines germées de chou rouge Germline.

Placez les asperges par dessus, assaisonnez au goût, arrosez d'huile de menthe, et régalez-vous ! 😋